Sukkerskole

Hensigten med "sukkerskolen" er at give dig som roedyrker øget kendskab til sukker. Dette er for, at du har mulighed for på saglig vis at deltage i den daglige sukkerdebat. En debat som i mange henseender ofte bunder i meninger i stedet for fakta. Brug informationen og vov at stå bag et fornuftig sukkerforbrug!

Hvorfor synes vi om søde sager?
Vores præference for den søde smag er medfødt. Allerede som nyfødt reagerer vi positivt på den søde smag. Modermælken er nemlig sød. Sød smag er altid blevet opfattet og forbundet med noget positivt og behageligt. Gennem tiderne har menneskerne samlet frugter og honning på grund af deres søde smag.

Grunden til at mennesker kan lide den søde smag, menes at være fordi søde naturprodukter sjældent er giftige, medens mange beske kan være det. Søde frugter er gode, og vi spiser dem gerne. Derved får vi også energi og vigtige næringsstoffer.

Hvad er sukker?
Når vi i dagligdagen taler om sukker, mener vi egentlig sakkarose. Almindelig sukker, sakkarose, er et naturligt sødemiddel, som sammen med frugtsukker og druesukker findes i de fleste bær, frugter og grøntsager. Sukker dannes ved fotosyntese, når solenergi forvandler kuldioxid og vand til druesukker. Druesukkeret forvandles siden til andre stoffer, som planterne behøver eller opbevares, enten som sukker (sakkarose) eller som stivelse. Specielt er, at helt op til 20 % sukker forekommer i sukkerroer og sukkerrør. Derfor har man valgt disse råvarer for industriel fremstilling af sukker. Sukkeret trækkes ud fra sukkerroerne eller sukkerrørene, renses og krystalliseres til råsukker (92-98 % sukker) eller til hvidt sukker (mindst 99,7 % sukker). Rent kemisk findes der ingen forskel mellem hvidt sukker fra sukkerrør og hvidt sukker fra sukkerroer. Sukkermolekyler er den enkleste form for kulhydrater, og de inddeles i hovedgrupperne mono- og disakkarider, dvs. sukker med et eller to sukkermolekyler. Monosakkaridet frugtsukker danner sammen med monosakkaridet druesukker dissakkaridet sakkarose, dvs. normalt sukker. Mælkesukker er også et dissakkarid, men det består af monosakkariderne druesukker og galaktose.

I alle planter findes en blanding af forskellige sukkerarter, såsom druesukker, frugtsukker og normalt sukker (sakkarose). Indholdet i disse sukkerarter varierer. Se figur 1.




Frugtsukker findes i mange frugter. Rigeligt indhold af frugtsukker findes i vindruer, kirsebær, pærer og æbler. Som det fremgår af figuren, er det ofte andre sukkerarter, som dominerer i frugter. I grøntsager er det totale sukkerindhold oftest lavere end i frugt, og der er lavere indhold af frugtsukker. Rødbeder og peberfrugter har et rigeligt indhold af normalt sukker. Se figur 2.

Tilsat og naturligt sukker
Med tilsat sukker menes rent fremstillede sukker, som tilsættes maden, dvs. det som giver en sød smag, men som stort set ikke bidrager til vitamin- og mineral-behovet. Kemisk og energimæssigt er der ingen forskel på tilsat sukker og naturligt sukker. Begge indeholder 4 kcal/gram, men årsagen til at man oftere bør begrænse mængden af tilsat sukker er, at det ikke indeholder noget andet end ren energi.
Størstedelen af det tilsatte (rent fremstillede) sukker i vores kost består af normalt sukker (sakkarose) fra sukkerroer og sukkerrør, men selv sirup, frugtsukker, druesukker, glukosesirup (også kaldet stivelsesirup) og honning indgår i denne gruppe.
Brunt sukker regnes også som tilsat sukker. Indholdet af mineralstoffer, først og fremmest kalium og magnesium, er så lavt at det ikke må deklareres eftersom de ikke giver noget væsentligt bidrag til det daglige behov. Tilsat sukker inkluderer ikke naturligt forekommende sukker, som findes i for eksempel frugt, juicer og mælk.

Sukker og ernæringsanbefalinger
55-60 % af vores energiindtag bør komme fra kulhydrater ifølge nordiske ernæringsanbefalinger. Resten af vores energiindtag kommer fra fedt og protein.
Fra cirka 30 år tilbage findes der anbefalinger i Sverige om, at man skal begrænse mængden af tilsat sukker i maden til ti procent af det totale energiindtag. I praksis indebærer dette for de fleste voksne, at man ikke skal spise mere end 50-75 g tilsat sukker pr. dag. Årsagen til begrænsningen er, at der findes en risiko for, at vi ikke får tilstrækkeligt med ernæringsstoffer såsom vitaminer, mineralstoffer og kostfibre, hvis vi spiser for meget sukker. Men nogen direkte tilknytning mellem sukker og sygdomme har ikke kunne bevises med undtagelse af øget risiko for karies.
I debatten har man fremført at et højt indtag af sukker kan bidrage til udviklingen af fedme, og at man kan blive afhængig af sukker. Som de fleste ved, øges vægten, når vi spiser for meget i forhold til, hvad vi forbruger, uafhængigt hvor energien kommer fra. Forskerne er enige om, at sukker i sig selv ikke har nogen speciel fedmefremkaldende egenskab. Desuden mener de, at der ikke findes en afhængighed af sukker, som ligner afhængigheden af alkohol og narkotika. Men et overdrevet forbrug af sukker kan lede til overvægt. Der findes studier, som peger på, at det betyder noget, i hvilken form sukkeret forekommer i maden. Nogle studier har vist, at drikke med sukker ikke mætter så godt og kan dermed nemt lede til overforbrug.

Sukkerforbrug
Det totale forbrug af sukker er cirka 40 kg/person/år og har været stort set konstant i de sidste 40 år. Derimod er forbrugsmønstret ændret, og vi forbruger i dag en større andel via industrielt producerede levnedsmidler og anvender mindre og mindre sukker i hjemmet. Fra forbrugsundersøgelser har man vist, at vi i gennemsnit spiser omtrent den mængde rent fremstillet sukker, som nævnes indenfor anbefalingerne ifølge de nordiske ernæringsanbefalinger, NNR. Derimod har visse grupper, frem for alt yngre, et forbrug som er væsentligt højere. For mange findes der derfor en grund til at mindske sit forbrug af fremstillet sukker.

Sukker i levnedsmidler
Sukker er en smagsbærer. Det er sukkeret i grøntsagerne, som gør at gryderetten får en god smag, og at løgene får en sådan fin farve, når man steger dem. Det er også årsagen til, at sukker anvendes i mange forskellige levnedsmidler, i alt fra kødboller, ketchup og salatdressinger, til yoghurt og morgenmadsprodukter.